COLITAS DE RAPE CON SALSA DE GAMBONES O LANGOSTINOS Y TRIGUEROS

Mi cuñada Susi (vecina) nos sorprendió el día de año nuevo con este plato que dice mucho de la cocinera. Ella insiste en que es fácil y que con la thermomix se hace en un momento pero yo sigo pensando que de eso nada que lleva un curro importante. En realidad son como tres recetas en una.

Ingredientes plato principal:
Colas de rape
Sal
Pimienta
Pimentón
Espárragos trigueros
Gambones ó Langostinos

Fumet Ingredientes:
Huesos de rape
Cabezas de los gambones o langostinos
1 ½ de Agua natural
Una hoja de laurel
2 dientes de ajo
½ cebolla
Pimienta negra en grano
1 puerro pequeño
Zanahoria

Bechamel Velouté Ingredientes:
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
50 gramos de mantequilla
110 gramos de harina
800 gramos de caldo de pescado o marisco
1 cucharadita de sal
1 pellizco de pimienta
1 pellizco de nuez moscada

Preparación del plato principal:

Salpimentar las colas de rape y envolvedlas en papel albal. Se cuecen en agua durante 10 minutos. Reservar.
Sofreír cebolla y puerro muy picadito.
Con los huesos del rape y las cabezas de las gambas se hace un caldo (fumé) ver receta más abajo.
Hacemos una bechamel tipo Velouté ver receta más abajo.
Hervir los trigueros durante 3 o 4 ' y pasarlos por la plancha. Reservar.
Una vez hecha la Velouté se añaden los gambones y los trigueros.
Cortar el rape en rodajas y echar la bechamel por encima.

FUMET DE MARISCO
Ingredientes:
Huesos de rape
Cabezas de los gambones o langostinos
1 ½ de Agua natural
Una hoja de laurel
2 dientes de ajo
½ cebolla
Pimienta negra en grano
1 puerro pequeño
Zanahoria

Elaboración:

Colocar en el vaso de la Thermomix, todos los ingredientes, en trozos, y poner en la velocidad 3 durante unos 6 segundos, y luego agregarle el agua.

Programarlo durante 40 minutos, a temperatura varoma, y velocidad 2

Si vieras que el agua salta del bocal, puedes ponerle el cestillo por encima.

Cuando hayan pasado esos minutos, quitar el cestillo, abrir el vaso, e introducir el cestillo para colar el caldo, y a su vez, puedes pasarlo por un colador de tela. Lo echamos en una jarra o una cazuela si lo vas a utilizar en ese momento.

Si quieres, este fumé se puede congelar, colocándolo en el envase de los hielos, así puedes ir utilizándolos a medida que los necesitas. El fumet estará bien concentrado y será excelente para una paella de mariscos, u otro plato.


BECHAMEL VELOUTÉ

Ingredientes:
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
50 gramos de mantequilla
110 gramos de harina
800 gramos de caldo de marisco ó fumé
1 cucharadita de sal
1 pellizco de pimienta
1 pellizco de nuez moscada

Preparación:
Ponga en el vaso el aceite y la mantequilla. Programe 1 minuto, 100º, velocidad 2.
Abra la tapa y añada la harina alrededor de la cuchilla. Programe 2 minutos, 100º, velocidad 1.
Acabado el tiempo programado, incorpore el resto de los ingredientes, mezcle 5 segundos, velocidad 7 y programe 8 minutos, 100º, velocidad 4.
Cubra con esta salsa el plato que desee en este caso las colitas de Rape con los gambones.